Chocolate branco e preto: diferenças e receitinhas
Chocolate é uma delícia. Seja ele branco ou preto, não dá pra negar. Mas o que você realmente sabe sobre esse alimento tão presente em nossas datas comemorativas? Vamos aprender tudo sobre o chocolate branco e preto, e até descobrir umas receitinhas
Estamos sempre sendo bombardeados com anúncios dos mais variados tipos de chocolate. Eles são diferentes em suas formas, composição, tamanhos, cores, sabores e marcas. Diante de todas as variedades dessa delícia que é o chocolate, precisamos fazer nossa escolha, então é sempre bom conhecer um pouco mais para podermos ter um bom ponto de partida.
Seu principal ingrediente é o cacau, cujo nome científico é Theobroma cacao, e significa "alimento dos deuses",
deixando claro logo de cara a paixão humana por essa fruta tipicamente brasileira, desde sua descoberta até os dias de hoje.
Nesse artigo:
Qual é o seu chocolate favorito?
Uma das maiores diferenças entre os chocolates é exatamente a variação na composição entre os chocolates branco e preto. Mas apesar de existir essa grande quantidade de variações e combinações diferentes, é possível separá-los em grupos bastante distintos para que possamos conhecê-los melhor e fazer nossa escolha.
Então separamos uma lista com todos os tipos de chocolate para você encontrar aquela variedade mais saudável ou descobrir qual deles deve diminuir na quantidade consumida. Mas quais são esses tipos?
Os tipos de chocolate
- Chocolate ao leite: essa variedade de chocolate possui quantidade de cacau inferior a 50% e uma adição maior de açúcar, manteiga e leite em pó, o que o torna menos saudável e com menos antioxidantes (que são muito bons para a saúde).
São preferidos por muitas pessoas por apresentarem sabor mais doce e textura mais cremosa, além do preço consideravelmente menor.
- Chocolate branco: em sua composição encontramos manteiga de cacau (gordura vegetal), leite em pó e açúcar. Por não conter massa de cacau (que é onde encontramos os flavonoides e antioxidantes) e também conter uma quantidade maior de açúcar, esse tipo de chocolate não tem os mesmos benefícios que os tipos mais "puros".
Alguma pessoas questionam se ele é realmente chocolate, já que não contém massa de cacau, mas de acordo com a ANVISA, a resposta é sim, pois a manteiga de cacau, como o próprio nome já diz, provém do cacau.
- Chocolate meio amargo: possui em sua composição uma média de 50% de cacau, porcentagem um pouco mais baixa do que a do chocolate amargo, portanto o seu sabor, como o próprio nome diz, pende mais para um amargor moderado (esse sabor característico é sinal de ingredientes naturais, reais e saborosíssimos).
Pode ser considerado como um ponto de transição entre o chocolate ao leite e o chocolate amargo, pois possui uma quantidade intermediária de leite e açúcar quando comparado às outras variedades.
- Chocolate amargo: esse é o chocolate com 70% de cacau, no mínimo, e por isso mesmo uma quantidade bem menor de ingredientes extras, como leite e açúcar. Também possui a maior quantidade, entre todas as variedades, de antioxidantes como flavonoides e a leptina (hormônio que regula a saciedade e ajuda a emagrecer, além de ter efeitos anti-inflamatórios).
Por outro lado, possui muitas calorias e gorduras. Sim, é saudável, porém como tudo na vida, sempre sem exageros.
- Chocolate Light: possui uma quantidade de calorias 25% menor do que o chocolate comum. Nesse caso, as calorias geralmente são removidas com a diminuição da quantidade de açúcar e gordura presentes na composição do chocolate.
Uma observação importante: nada vem de graça. A diminuição na quantidade de calorias sem uma diminuição no sabor adocicado do produto significa muitas vezes que outros componentes foram adicionados, como adoçantes.
- Chocolate Diet: o nome Diet é uma abreviação do inglês para a palavra dietético, que teve seu uso popularizado pelo marketing das grandes marcas. Hoje em dia encontrar a palavra Diet num produto alimentício significa que em sua composição não entra qualquer adição de açúcar.
É comumente indicado para quem tem restrição a ingestão do açúcar, como os diabéticos, mas não se engane, menos açúcar não significa menos calórico. Não mesmo.
- Chocolate Zero: esse chocolate tem restrição total a uma ou mais das substâncias encontradas normalmente em sua composição. Ele pode ser zero em açúcar, como o Diet, ou então pode ser zero em lactose, gordura ou até glúten.
É importante estar sempre atenta às embalagens, pois muitas vezes o termo é usado de forma específica e pode confundir os mais desavisados. Se você é intolerante a alguma substância (como é o caso do glúten, para muitos), fique sempre atenta aos rótulos.
- Chocolate de soja: sua característica é a substituição do leite de vaca pelo leite de soja e em muitos casos também a substituição do açúcar por adoçante. A ausência do leite de vaca supre a demanda dos veganos pelo não consumo de alimentos de origem animal, ao mesmo tempo em que também serve às pessoas que possuem intolerância à lactose.
- Chocolate hidrogenado: não exatamente um tipo de chocolate como nas variantes anteriores, o chocolate hidrogenado na verdade é caracterizado pelo uso da "gordura vegetal hidrogenada", que deve ser evitada ao máximo, pois são responsáveis por doenças cardíacas, diabetes, além de contribuir para a obesidade.
Dica: leia os rótulos dos alimentos. a lista de ingredientes é organizada em ordem decrescente, com os itens em maior quantidade no topo, e os aditivos alimentares no fim. Se você encontrar os famigerados "óleos vegetais hidrogenados" na embalagem, já sabe que deve tomar cuidado.
E porque ele ainda é usado, se já sabemos dos problemas provenientes de seu consumo? O motivo principal é o barateamento do produto, seja através do maior tempo de preservação ou a melhora na textura do chocolate menos natural, então você encontrará com maior frequência essa substância nos chocolates mais baratos.
- Outras variedades: existem também as barras de chocolate onde se acrescentam nozes, castanhas, amendoim, caju, sementes que são fontes de gorduras do tipo ômega 3, muito importantes para a saúde do coração, e como se não bastasse, acrescentam ainda mais sabor ao chocolate.
Fazendo a sua escolha
Sua escolha entre chocolate branco e preto deve levar em conta, além do sabor, que é bastante diferente entre cada uma das opções, as substâncias encontradas em cada um deles. O mais saudável é, de longe, o chocolate amargo, pois sua composição de cacau é a mais alta, além de possuir menos açúcares e aditivos para manipular sabor e textura.
Como dito anteriormente, via de regra, quanto maior a quantidade de cacau, mais saudável é o chocolate.
E não podemos esquecer de que o cacau possui substâncias importantes, como os flavonoides, que protegem o coração e reduzem o risco da diabetes.
È também fonte de ferro, cobre, magnésio, zinco e fósforo, sais minerais extremamente importantes para nosso organismo.
Algumas marcas de chocolate e bombons fazem seus produtos em camadas, intercalando o chocolate branco e preto. Também existem muitas receitas caseiras onde são utilizados os dois tipos, e outras ainda onde eles são misturados, resultando em uma variedade alta de combinações possíveis.
Mas não precisamos exagerar. Dar uma escapadinha e comer aquele chocolate mais barato pode acontecer, afinal ninguém é de ferro. A decisão vai depender da sua consciência, força de vontade e necessidades fisiológicas reais.
Benefícios do cacau
São muitos os benefícios do cacau que já foram comprovados pela ciência, que mapeou todas as interações do cacau em nosso organismo, incluindo as suas reações metabólicas, e esclarecendo todas as suas funções. Entre outras coisas, sua ação nas células tem as seguintes consequências:
Colabora com a perda de peso
Aumenta a captação de glicose, atuando na intolerância à insulina
Protege os neurônios (células dos sistema nervoso), melhorando a cognição e a aprendizagem
Promove o bom humor
Diminui a imunoglobulina E (que atua nas alergias), melhorando problemas alérgicos
Desacelera o crescimento bacteriano no intestino, inibindo infecções
Assim como no início de sua história, quando foi usado como medicamento, após todas essas descobertas sobre seus efeitos no organismo, o cacau pode ser considerado como um auxiliar no tratamento de vários problemas.
A origem do cacau
O cacau foi utilizado por muitas e variadas culturas de todo o mundo. O pé de cacau (cacaueiro) é nativo da Floresta Amazônica e passou a ser utilizado pelo homem por volta de 5.300 anos atrás, conforme demonstram evidências encontradas recentemente de seu cultivo no Equador.
Já foi até usado como moeda de comércio, dados aos guerreiros, devido ao seu importante valor, e servido em taças de ouro nas festas da realeza.
Quem inventou o chocolate?
Teoricamente foram os espanhóis, por volta de 1492, quando chegaram ao Novo Mundo (Américas) e encontraram o cacau, que já era consumido pelos nativos, e adicionaram açúcar e especiarias à bebida para diminuir o seu amargor. Mas foi somente depois de 100 anos que a bebida realmente se espalhou e se popularizou pela Europa Ocidental, tornando-se uma bebida popular muito prestigiada e considerada até mesmo afrodisíaca.
Os tipos de cacau
Nem todo mundo sabe, mas existem vários tipos de cacau que são cultivados e são originários de diversos países:
- O cacau Forastero corresponde à 80% do cacau mundialmente produzido por ser de alto rendimento. Ele é cultivado principalmente na África Ocidental. È de cor mais terrosa e possui sabor mais comum, sendo por isso menos apreciado que os outros. É usado nos chocolates comerciais geralmente acompanhado de bastante açúcar, para amenizar seu gosto mais amargo.
- O Cacau Criollo corresponde de 1% a 5 % da produção mundial, e é muito suscetível a doenças. É muito apreciado por ter um sabor mais delicado e bastante único e diferenciado. Sua cor é avermelhada, muito aromático e menos amargo do que os outros. É considerado um cacau fino, e cultivado principalmente na Venezuela.
- O Cacau Trinitário corresponde à menos de 10% da produção mundial de cacau. Não é reconhecido como um único sabor como as outras espécies, por ser o menos puro de todos. Sua origem se deu na Ilha de Trinidad. È uma mistura genética entre o Forastero, que é resistente à doenças, e o Criollo de sabor mais delicado. É dessa mistura que vem a variabilidade de seu gosto bastante próprio.
- O Cacau Nacional foi redescoberto há poucos anos, e por isso mesmo (entre outros motivos) é considerado o mais raro. Tem sabor rico e cremoso com pouquíssimo amargor e é cultivado no Peru. Espera-se que seu espaço no mercado de chocolate ainda cresça bastante por ser uma novidade, mas essa é uma transformação que levará tempo.
O cacau no Brasil
A produção de cacau no Brasil já foi a maior do mundo, mas perdeu essa posição devido à uma doença do cacaueiro causada por fungos, conhecida como "vassoura de bruxa". Infelizmente a doença é muito séria e a perda dos frutos é enorme, o que levou, atualmente, a produção brasileira ocupar apenas a sétima posição mundial.
O cultivo de cacau no Brasil ocorre principalmente nos estados da Bahia e do Pará, e a soma da produção desses dois estados corresponde a 93% do total produzido por aqui.
Os suíços e o chocolate
O país que mais consome chocolate, apesar de seu tamanho e população pequenos, claro, é a Suíça. Em segundo lugar estão os Estados Unidos e em terceiro, a Alemanha. Lembrando que esses dados são baseados nos números de consumo per capita.
A Suíça, como já é bem sabido, é um produtor de chocolate considerado muitas vezes como o melhor do mundo.
Seu chocolate é produzido com o melhor leite, encontrado através das várias tentativas de se chegar na mistura perfeita. Também criaram uma técnica chamada "conching", que homogeneíza o produto, criando um sabor especial e fazendo com que derreta na boca (hummm).
Delicias feitas de chocolate
A quantidade de possibilidades que temos ao usar chocolate em nossas receitas é enorme. Podemos simplesmente selecionar algumas frutas, como morango ou uvas, talvez algumas nozes, e cobrir tudo com um belo chocolate amargo derretido, criando uma sobremesa de morango com chocolate ou uva com chocolate, conforme você preferir. Além de ser deliciosa, também é muito saudável.
Outra forma de consumo saudável e que não dá trabalho (e nem toma muito tempo no preparo) é congelar uma banana e bater no processador (ou liquidificador, mas por menos tempo) com uma barra de chocolate amargo.
Muitas são as formas de se consumir essa delícia. Existe uma infinidade de doces, bolos, pudins, mousses, todos com receitas criativas e de sabores incríveis. Então se prepare, pois escolhemos abaixo nossas receitas com chocolate favoritas para você testar suas habilidades com o chocolate. São simples, práticas, e ficam deliciosas.
.1 Mousse de chocolate fácil
Os ingredientes para o mousse de chocolate fácil são:
200 gramas de chocolate amargo
3 claras em neve (retire os ovos da geladeira 20 minutos antes de começar)
2 colheres de açúcar
1 lata de creme de leite (sem soro)
Aqueça o creme de leite em banho maria, corte o chocolate em quadradinhos e junte ao creme de leite aquecido, mexendo até desmanchar totalmente o chocolate. Reserve e deixe esfriar.
Junte uma pitada de sal às claras e bata vigorosamente. Junte o açúcar logo depois e continue batendo até tornarem-se neve (para saber se estão prontas, pegue com uma colher e vire, a clara não deve escorrer ou cair da colher).
Então junte a clara em neve ao chocolate derretido, mexa cuidadosamente até que os ingredientes estejam completamente incorporados. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas para que adquira a consistência certa.
Sinta-se à vontade para enfeitar com raspas de chocolate, morango, ou o que mais preferir. Pronto! É só se deliciar.
.2 Ganache de chocolate meio amargo
O ganache pode ser utilizado de várias formas na culinária. Como recheio para bolos, coberturas de todo tipo e até para confeitar, como por exemplo nos cupcakes. Ele é feito ao juntarmos dois ingredientes: o chocolate e o creme de leite. O que vai diferenciar a sua utilização é a proporção entre esses ingredientes, que vai tornar o ganache mais ou menos denso e consistente.
Para se obter um recheio menos denso é recomendado usar 100 ml de creme de leite para cada 200g de chocolate amargo ou meio amargo
Já para obter uma cobertura um pouco mais densa, a proporção deve ser de 70 ml para cada 200 gramas de chocolate, ou até mesmo 50 ml de creme de leite para as 200 grama de chocolate para atingir uma consistência ainda maior
Como fazer o ganache: corte o chocolate em quadradinhos e derreta em banho maria. Misture o creme de leite, delicadamente. Se preferir usar o micro-ondas, aqueça o creme de leite no próprio micro-ondas (sem o chocolate), tire o creme de leite já aquecido e junte os quadradinhos de chocolate, mexendo-os juntos até que o chocolate derreta completamente.
No caso do uso do ganache como cobertura e principalmente como recheio, você deve esperar que ele atinja a temperatura ambiente para usá-lo. Se preferir que ele esteja ainda mais firme, deixe na geladeira até que tenha a consistência desejada.
Últimas palavras
Com todos esses benefícios que um bom chocolate traz para as nossas vidas, e ainda todas essas opções deliciosas, fica muito mais fácil ser feliz e aproveitar os pequenos momentos da vida. Confesso que essa foi uma das nossas publicações mais gostosas de criar, pois fizemos todas as receitas (sim, as fotos são nossas!), e depois devoramos tudo =)
E você, quais são as suas experiências com o chocolate? Conhece alguma receita especial? Compartilha com a gente nos comentários!
Fontes:
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167571/nutrients
https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174259/nutrients
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/dark-chocolate/
https://food.ndtv.com/food-drinks/truth-about-chocolates-why-do-some-bars-melt-and-some-dont-771709
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